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TOP飲食業専門経営コンサルタント 高木雅致へ質問!>集客アップが出来るお店のリニューアルポイントを教えてください。

飲食業専門経営コンサルタント 高木雅致へ質問!

集客アップが出来るお店のリニューアルポイントを教えてください。

10年以上のお店という事もあり店舗のリニューアルを考えています。
リニューアルするのであれば当然集客を高めたいと思っています。
集客力ある店づくりのポイントをアドバイス頂きたいです。

リニューアルにも大きく2つあると思います。
1つは壁紙などが汚れたため実施するクリンリネスリニューアル。
もう1つは集客力を高めるためのリニューアル。

今回は当然集客アップが目的という事ですね。

私は飲食店は大きく大きく分類すると2種類しかないと考えています。

1つが性欲本能刺激型、もう1つが食欲本能刺激型です。


性欲本能刺激型とは、
大袈裟に表現すると男性が女性を口説くために利用するようなお店です。
傾向としては
「個室」「照度は暗め」「かっこのいい皿に少量の見栄えのいい盛付け」
そんなお店です。

10年ほど前は、専門誌もこぞって
「個室」「プライベート空間」という表紙をかざっていました。
郊外店は創作的な料理で個室にリニューアルを展開し売上が伸びた時期がありました。
しかし、そんな店で今残っているお店は殆ど見かけなくなりました。

そう、一時的な集客はあったのですが、永続力ある集客の本質ではなかったように感じます。

それは、居心地の良さが集客要素だからです。
確かに居心地の良さは重要かもしれません。

でも、お客様は自分が飲食店にいる事すら忘れてしまい、
「何だかダラダラしてしまったな」という感覚になるので
再来店化が難しいのが実際です。

さらに経営面でも大変です。
初期投資は高く、居心地の良さから席回転率は悪く、
追加オーダーも来ないので意外と客単価は低いのです。

こんな現状だと食材原価も人件費もかけられなくなってしまいます。
ますますお値打ちを感じない見た目がきれいなだけの物足りない料理になっていきます。

そして、原価償却や銀行返済が終わる前に
閉店せざるを得ないお店も多くあったようです。


私たち、骨太経営グループは、
もう1つの「食事本能を刺激する店づくり」のお手伝いをやり続けてきました。
それは、読んで字のごとくお客様の食事本能を強烈に刺激するのです。


以前、都内の駅前で居酒屋を展開している経営者から相談を受けました。

以前、最高月商1200万円あった海鮮居酒屋のお店だったとの事でしたが、
現在は800万まで売上が落ち込んでいました。

しかも、自店よりも駅のすぐ前に飲食店ビルが半年後にできるので不安を感じ、 何とかして欲しいとの相談でした。


そこでまずは現状分析をしてみました。
そのお店は海鮮居酒屋にも関わらず、売上上位を見ると
「鶏唐揚げ」「シーザーサラダ」「焼鳥盛合せ」「天ぷら盛合せ」などが上位でした。

これは総合居酒屋と全く同じ出方で、
お客様は自店を海鮮居酒屋だと思って利用していない。
だから大手チェーン店に負けてしまう。

売上を上げるには、自店の主力カテゴリーである
刺身・海鮮炉端・寿司の売上を伸ばす必要があると説明し、
そのためにも店舗リニューアルが必要だと伝えました。

1日しっかり説明した結果、そこの経営者はリニューアルを決断してくれたのです。


そこで、売場をリニューアルする事にしました。
どのように変えるか!
それは刺身・海鮮炉端・寿司で お客様の食事本能を強烈に刺激する為のリニューアル。

この3つの売上構成比を高くするためのリニューアルだったのです。

そこで、入口入ってすぐに海鮮炉端を焼く大きな炭火の焼き台を配置し、
その横に刺し場・寿司場を設置。
この3つのポジションが客席から丸見えのオープンキッチン化しました。


リニューアル前・後で、刺身カテゴリーの売上は7%から15%に、
海鮮炉端は5%から11%に、寿司は3%から7%になりました。
さらに店売上は何と1400万円という過去最高月商を記録したのです。


そう、店の主力カテゴリーの売上を伸ばせば店全体の売上が伸びるのです。
だから、主力カテゴリーの出数を伸ばすために店舗リニューアルをするのです。

その最も効果的な方法がオープンキッチン化なのです。


ですので、このオープンキッチンはかっこよさよりも「本物感」が大切です。

ガスの焼き台ではなく炭火の焼き台、
ジャーのご飯ではなく大竃で炊くご飯、
オートフライヤーではなく大きな銅鍋で揚げる天ぷら、
などなどが、より本物感を感じさせます。

また、お店の一番奥に厨房を設置するよりも、
目的は食事本能を刺激する事 ですから、入口入ってすぐの第一印象が重要です。
だから入口すぐに厨房を持ってくるのです。

焼鳥店も同様に、焼き台の目の前を通って席に座らせるようリニューアルした結果、売上は昨年比140%を超え、
ハンバーグレストランはハンバーグの焼き台を入口すぐに設置した結果、大きく昨年比を超えています。
事例を言うときりがないくらいです。

この2つの目的を意識したリニューアルをしましょう。




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