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TOP飲食業専門経営コンサルタント 高木雅致へ質問!>適正な人件費にする方法を教えて下さい

飲食業専門経営コンサルタント 高木雅致へ質問!

適正な人件費にする方法を教えて下さい

人件費率が高くて困っています。
適正な人件費にする方法を教えて下さい。

多くの飲食店でのワークスケジュールは
1週間単位でされているところが多いようです。

その理由はパート・アルバイトさんの予定が把握できないため、
シフト計画がつくれないからです。

しかし、1週間単位のシフト計画では利益は生まれにくいものです。


売上・収益計画や管理は1ヶ月単位で行っているのに、
シフト計画が1週間単位だと、
人件費は高くなりがちになってしまいます。

そこで「適正な人件費にする方法」をお伝えします



多くの店では1週間で組んだシフトを
そのまま翌週に繰り返している現状が実際のところだと思います。

下手をすれば、売上の高かった数年前と
シフトがそのままの店もあるのではないでしょうか。

これでは利益は出ません。
利益は計画によって生まれるのです。

そのためにも、
損益計画である1ヶ月でシフト計画を作成するのが基本です。


確かにパート・アルバイトさんの希望する給与があると思います。
しかし、それに反してシフトを組まないといけない時もあるのです。

そんな時、1週間単位では短すぎて、
スタッフの希望と収益計画を両立させる事は困難です。

でも、1ヶ月単位で考えると
時間数のコントロールもしやすくなる
のです。

ワークスケジュールは
スタッフの希望に沿ってつくる物ではありません。
基準は売上なのです。

月間の見込み売上を予測。

基準となる人時売上高から月間の総労働時間を算出
その総労働時間を日々に振り分ける。

これが基本となる手順です。


店の売上予算と実績は違いが生じます。
一致していれば問題はありませんが、
実績が予算よりも低い場合は問題が起きます。

店長が予算でシフトを組んでいると、
人件費率は予算よりも大幅に高くなってしまいます。
これで利益など出るはずがありません。

シフトのように損益に大きく影響する経費は予算ではなく、
見込み売上を基準に考える必要があります。


見込んでいたよりも売上が伸びない。当然そんな日もあるはずです。
決めてしまったシフトだから、
売上が予測より少なくても当初の予定通りのシフトでやる。

ところが、逆に売上が伸びていると、
「サービスが低下する」と考え、人員増する。

これでは、人件費は増加する一方です。

そこで、我々の顧問先の多くは30分シフト制をとってもらっています。

店が暇だと感じた時は30分だけ早く帰ってもらうのです。
1時間2時間だと店長も言いにくいし、スタッフも困ります。
しかし30分であれば受け入れられやすいものです。

30分の経費意識こそ店長に求められる経営者意識なのです。





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