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TOP飲食業専門経営コンサルタント 高木雅致へ質問! >集客できる店頭づくりのポイントを教えて下さい

飲食業専門経営コンサルタント 高木雅致へ質問!

集客できる店頭づくりのポイントを教えて下さい

店頭リニューアルをしたいのですが、
集客できる店頭づくりのポイントを教えて下さい。

店頭は大きく分けて2つの機能を果たします。
『新規客の獲得』『常連客の獲得』
です


新規のお客様は入店に不安を持ちます。
その不安とは大きく3つあります。

?何屋さんだろう?何が美味しいんだろう?(業態の不安)

?いくら位で食べらるんだろう(財布の不安)

?何となく入りにくい(心理的不安)

この3つを取り除く事が第一のポイントです。


そのためには

?何屋か一目で分かる、業種らしさが分かる店頭づくり
  ・イタリアンならイタリア国旗をだす
  ・和食なら木目調の色をつかう

?金額(予算)の見える化
  ・自店の一番商品の品名だけでなく・価格を掲載する
  ・主力カテゴリーメニューの大きな看板を店頭にだす

?何となく入りにくいを払拭する
  ・入口が狭いと入りにくいものです。
  ・間口は大きく、暖簾は小さくする事が大切です。
    ・店頭を明るくする(暗いと高い印象になっていまう)

まずは基本の上記3つを意識してください。


ただ、不安を払拭しても
入りやすいだけで入店しよう!という動機づけにはなりません。

入店の動機づけには
時流適合された差別化=自店らしさの『見える化』が必要です。


?店頭で主力の食材をボリューム陳列する
今でも定食屋さんで時折目にしますが、
店頭に鶏の唐揚げなど料理を陳列しているお店がありますが、
飲食業界の時流は「できたて」です。

完成品を陳列すると「料理内容は分かりやすい」ですが
「できたて感」がないため入店の動機づけにはなりません。
今、大切な事は店頭で「食材・素材」の見える化をはかる事です

また、見える化しても、
その量が少ないと逆に貧弱になってしまうので、
ボリューム陳列する事を意識してください。

更に、例えば焼鳥店が店頭で魚を陳列しても集客には当然なりません。
自店の専門店性を感じる食材、主力料理の食材を陳列しなくてはいけません

事実、焼肉店の顧問先では焼肉の冷蔵ケースが店頭から見えるようにしています。
中にはブッロック肉を大量に入れています。
海鮮居酒屋では、店頭から生簀(いけす)を見えるようにしています。


?店頭から厨房が見える
一昔前の成長期の時代は店頭から客席が見える事が大切でした。
入店の安心感が大切だったのです。

現在の時流である「できたて」を店頭から見える化する事が大切です。
例えば、ハンバーグレストランなら
店頭から、炭火でハンバーグを焼く焼き台が見える

海鮮居酒屋であれば、生簀が見える
パスタ店であれば、自家製生パスタ機が見える
焼肉店であれば、ブロック肉の陳列ケースが見える
うどん店であれば、自家製麺機と大きな羽釜のゆで釜が見える

などです。


?シェフの制服は本物化

店頭から厨房が見えるという事は 料理人・シェフの姿も見える事になります。

時流である「本物化」のためにも、
シェフの制服は「Tシャツにバンダナ」などではなく、
よりプロらしさを感じる制服にする事も大切です。


常連客獲得のためには、
今月のフェアーなどが見えると入店の動機づけになります。

店頭で、それらを見える化するために
「おすすめボードのボリューム陳列」が大切です。

1枚のボードでは誰も見てくれません。
オススメボードを複数枚置く、
またはボードを大きくするなどのデフォルメ(強調)が大切です。






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