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TOP飲食業専門経営コンサルタント 高木雅致へ質問! >繁盛店視察のポイントを教えて下さい

飲食業専門経営コンサルタント 高木雅致へ質問!

繁盛店視察のポイントを教えて下さい

ライバル他店の研究のため、
繁盛店視察のポイントを教えて下さい。

雑誌やテレビ、人から聞いた繁盛店を見に行く事は素晴らしい事だと思います。
しかし、見に行って、食べて帰るだけでは何の成果も生まれません。

繁盛店に行った際、料理のプロになるほどおちいりがちな事があります。
それは「料理だけ」を見てしまう傾向です。

1つの商品を見て「うちの店の方が美味しい。だから安心だ」
「こんな邪道な料理で、よくお客様が集まっているな」などです。

自店と繁盛店の料理の味の比較だけをしていては、
視察の意味は99%なくなってしまいます。


また、モデル商品を見つけに繁盛店に行く事も多いと思いますが、
それだけが目的であれば、お店の売上ダウンを招きかねません。

なぜならば、そのお店のモデル商品はその店だから売れているからです。


大げさに表現すると、寿司店が繁盛店のラーメンを導入しても、
ラーメンの出数は伸びても、
本質的な集客アップ・店全体の売上アップにはならないのです。

それどころか、
寿司店がラーメンの売上を伸ばす努力をすれば、売上は落ちてしまいます


<>視察で大切な事は3つあります。


『何故この店は繁盛しているのだろう』という視点、大局観で店を見る事です。
そして、その集客の決め手が見つかるまでは帰らない事です。

最初は、その答えが間違っていても構わないと思います。
味・美味しさ以外での集客の決め手を考える事自体が大切です。

それを何度も何度も繰り返すうちに、
ある瞬間ふと繁盛の決め手、繁盛の原理原則に気づき、
自店の改善ポイントが見えるはずです。


人には「口にする事で頭が整理できる人」と
「文章にする事で頭が整理できる人」の2つのタイプがいるようです。

ですので、繁盛店に行った際、必ずすべきことは

?繁盛のポイントを同席のスタッフ達と話し合う。
?繁盛のポイントをレポートにまとめる、簡単でもいいからメモに書く

この2つは繁盛店視察の際に習慣化すべきです。


例えば、ハンバーグを鉄板で提供している繁盛店があったとします。
その店の集客ポイントは「ジュージューというシズル」なのです。

そんな店に「シズル」という視点を持っていない人が視察に行ったとします。
すると、こう言うのです。

 「ハンバーグは自店の方が絶対に美味しい!」
 「サービスも普通だ」
 「値段も自店の方が安い」
 「ハンバーグを鉄板でだすと、下が焦げてしまい美味しくなくなる。邪道だ」

この方は「シズルは集客力」というレンズ(視点)を持っていない為、
この店の繁盛の理由が分からないまま帰る事になり、
この人のお店に集客要素の「シズル」が導入される事は一生ないかもしれません。

繁盛店視察の最大の重要ポイントは、
繁盛店づくりの視点となる「レンズ」を
1つでも多く持てるようになることなのです。

自分で気づくために「メモに書く事」が大切です。

また、自分では気づかなかったものを
気づかせてくれるのが他人なので「発表し合う事」が大切です。

この3つを意識・実行しながら
視察を繰り返す事が積重ねとなり、"力"となります。

そして、その気づいた"繁盛店づくりの視点"を
自店に導入した時集客力の高い店に生まれ変わるのです。
繁盛店に行き、その店の商品を物まねしただけでは何も変わりません。




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