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TOP飲食業専門経営コンサルタント 高木雅致へ質問! >売上の上がるメニューブックのコツを教えてください。

飲食業専門経営コンサルタント 高木雅致へ質問!

売上の上がるメニューブックのコツを教えてください。

売上の上がるメニューブックのコツを教えてください。

売上アップの決め手は、
1、店の主力商品を明確にして、
2、その主力商品に対して、わかりやすくて具体的な「強み」を加えること

が基本です。

例えば、1つの事例として、
札幌の郊外居酒屋もまずこの2つに挑戦して、
売上と利益アップを実現されました。

海鮮メニューを中心にした居酒屋。
主力商品群になるのは、刺身と寿司です。

そこで、その他の炉端などはグランドメニューへ載せることをやめて、
単独のメニューにして、3つのメニューブックを作りました。

そうして、海鮮メニューを前面に打ち出し、
海鮮が「主力商品屋」というイメージを強くお客様に与える工夫をしました。


まず、3つのメニューブックは、次のようなものでした。

「顔」づくりとしての「主力商品屋」メニュー
1つ目:刺身を前面に押し出した海鮮系メニュー
2つ目:カラー写真をふんだんに使って、ファミリーにもわかりやすくした寿司メニュー

※その他商品の「品揃え型」メニュー
3つ目:主力商品以外のメニューを掲示したメニューブック

以上のような3つのメニューブックを、テーブルに置きました。

この工夫は、お客様にとってメニューブックが増えることで、
煩雑な思いをさせるような気もしますが、
逆に選びやすくなったと大好評でした。

つまり、メニューブックに「主力商品屋」としての「顔」が作られたことで、
お客様にこの店の「強み」が明確に伝わった
と言えます。


それまで、刺身や寿司、炉端の売上構成比は
それぞれともに総売上の5%程度でした。

それが、このメニューブック3つにすることによって、
すぐにそれぞれが7〜9%ほど売上構成比が伸びました。

そして、そのことによって、約10%前年割れ基調だった総売上が
対前年比トントンへと回復しました。

その後、主力商品の販売促進をしていき、6ヶ月、8ヶ月経つと、
刺身、炉端が15%、寿司は20%までに売上構成比を伸ばしていきました。

寿司は、30%を超える日も出ました。
それにつれて、総売上も前年比15〜25%超増という数字をたたき出し始めたのです。


売上を上げ続けるためには、主力商品群の売上は総売上構成比で15%以上が必要です。
ドリンクを含めた主力商品の「強み」を見るのに、
売上構成比の目安として、次のような数字が挙げられます。

ぜひ、この数値指標を参考にしてください。


総売上に対して主力商品の1つの品群の売上が15%以上を占めると、
売上の伸び率が非常に大きくなり始めます。

また、1品群の売上が伸びることにより、キッチンも生産性が良くなります。
オーダーの集中により調理も集中し、
それを調理する人の生産性が伸びることにつながるからです。

その結果、当然利益も出やすくなり大幅に伸びていくことにつながっていきます。

どうぞ、あなたのお店のメニューブックも
「顔」づくりのメニューブックに変えてみてください。




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